[230913] Det finns gott om färgsprakande böcker om öl. Många av dem består av klatschiga texter samt massor med fräsiga foton på fatkranar, humlekottar och immiga ölglas. Detta är ingen sådan bok.
I stället innehåller den sida upp och sida ned med textmassa och nästan inga bilder alls. Och det känns faktiskt ganska skönt. Här finns inget insmickrande utan det är helt och hållet ämnet som står i fokus, ett budskap som kretsar kring att kunskap är nyckeln till de allra bästa ölupplevelserna.
Så skrevs också boken – med det långa namnet ”Öl: Upplevelser och kunskap genom teori, provningar och matkombinationer” – som en lärobok för sommelierer. Och så kan den säkert användas. Men den fungerar även som en fördjupning för den som vill lära sig mer om maltdrycken och hur den kan kombineras med mat utifrån vetenskapliga perspektiv.
Bakom projektet står Henrik Scander, Victor Dahlberg och Alexander Bäckman. Samtliga är utbildade sommelierer och arbetar med dryckeskunskap från olika perspektiv, på bland annat restaurang Nook, Brewers Beer Bar, All In Brewing och Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.
Trion inleder med att berätta om vad öl är, intressant nog mest utifrån olika länders lagstiftning, och fortsätter med en grundläggande genomgång av dess ingredienser. De förklarar saker som varför jästen flyter vid överjäsning och anledningen till att man använder cylinderkoniska jästankar. I sammanhanget belyses även exakt vad som händer i spontanjäsningens olika steg.
Låter det träigt? Det är det inte. Samtidigt som nivån ibland är hög är tonen lättsam. Texterna är levande och entusiastisk skrivna och rymmer ofta vardagliga liknelser. Det märks att författarna brinner för ämnet och verkligen vill förmedla sina kunskaper till andra. Det lyckas de med.
Med samma flyt fortsätter de att kort och koncist förklara hur öl tillverkas. I det sista steget, tappningen, tydliggör de skillnaderna mellan olika slags fat och drivgaser. Detta klargör en del för mig, som aldrig har arbetat i restaurangmiljö.
Efter att ölets stilar och centrala ursprung har betats av når vi fram till bokens egentliga kärna: att prova öl och att kombinera maltdrycken med mat. Avsnittet om provning gnistrar till och genom två olika öl ges en praktisk genomgång av hur de kan provas på ett metodiskt sätt.
Tesen är att om vi kan lära oss att förstå ölet framför oss får vi en mer fulländad upplevelse. Målet är att lära sig kombinera sensoriska intryck med teoretisk kunskap, och hitta länken mellan dessa i drycken. Ämnet kunde ha blivit pretentiöst men är det inte. Från författarnas sida finns inget snobberi, utan enbart ett genuint engagemang.
Detta lever kvar även i bokens avslutande del, om att kombinera öl och mat. Här ges en del råd, som att snarare tänka på att kombinera smak med smak än öl med mat, samt handfasta tips, som att man med enkla medel kan justera maträtten så att den passar till ölet. För att skapa en struktur i hur drycken och maten ska paras ihop används Harringtons smakpyramid, som vilar på grundsmaker, texturer, och aromer.
Men vad vore teori utan praktik? Sålunda väljs fem olika öl ut för att visa hur kombinationerna med mat kan fungera. Detta känns levande och är väl utfört. Avslutningsvis ges en praktisk övning där läsaren kan använda sina kunskaper genom att kombinera öl till två olika avsmakningsmenyer. Seriöst!
Finns det då ingenting negativt att säga? Jo, men bara lite. Medan vissa ämnen avhandlas på djupet, nämns andra rapsodiskt och väl kortfattat. Men så är det också väldigt mycket som ska berättas på lite drygt 100 sidor. Det murriga papperet, med ett svagt tryck som ska likna en träyta, är dock i fulaste laget. Ändå har förlaget använt det tidigare.
”Öl: Upplevelser och kunskap genom teori, provningar och matkombinationer” ger inlevelsefull information till vetgiriga ölentusiaster – i synnerhet till dem som varken behärskar bryggteknik, jobbar i restaurangmiljö eller arbetar på bryggeri.
