[131004] Statens järnvägar har profilerat den mat som serveras till förstaklasspassagerare med hjälp av mästerkocken Leif Mannerström. Namnet ska väl borga för god smak och hög kvalitet på framställning och innehåll. Man kan mena olika saker med kvalitet, men jag tror att de flesta anser att det när det handlar om mat också innefattar frånvaron av konstgjorda tillsatser, kemisk-tekniska produkter som används som smakförstärkare, utseendeförbättrare, hållbarhetsförlängare osv.
I slutet av sin bok Saltad nota har Mats-Eric Nilsson med en lista över restauranger, både finare och enklare, med menyer och deklarationer av innehåll. När det gäller SJ kan man där få en Skagenröra á la Leif med följande innehåll:
Räkor (i lag av vatten, salt, konserveringsmedel [E211, E202], surhetsreglerande medel [citronsyra E330], smakförstärkare [mononatriumglutamat [E621]), rapsolja, vatten, äggula, senap (senapsfrö, vinäger, arom) socker, salt, stabiliseringsmedel (E412), konserveringsmedel (E202, E211, E260), surhetsreglerande medel (citronsyra E330), maltodextrin, högpastöriserad grädde, syrningskultur, vatten, senapsfrön, brännvinsättika (18%), antioxidationsmedel (kaliumdisulfit E224), dill, fransk färskost (grädde, pepparot 8%; innehåller sulfit), peppar.
Dillkvist: färsk dill.
Det är inte så att den här Mannerströmröran, som för övrigt tillverkas av Dafgårds och levereras kyld till SJ, är något särskilt undantag. Det finns en mängd andra exempel i boken som är minst lika häpnadsväckande, även om det kanske känns mer begripligt att snabbmatskedjor som Pizza Hut, McDonalds och Waynes Coffee trixar med tillsatser än att det sker under Mannerströms namn i Statens Järnvägars första klass. De som har råd att resa där kanske också har råd att känna sig en smula blåsta.
Mats-Eric Nilsson är journalist och har skrivit flera böcker om olika aspekter av matfusk. I Saltad nota tar han alltså i första hand itu med restaurangmat som har en intressant egenskap som skiljer den från de matvaror man köper på ICA och COOP: det saknas en innehållsdeklaration. Visst kan man upplysas om vilket kött eller vilken fisk man får på tallriken, men ursprunget kan vara dunkelt, och ännu mer så vilka tillsatser som finns både som smakförstärkare och konserveringsmedel i själva köttet och i såser och sallader som serveras till.
Mats-Eric Nilsson wallraffar på en livsmedelsmässa för matgrossister, och hittar en helt osannolik mängd bisarra fuskprodukter och egendomliga hopkok som så småningom kommer att vidareförsäljas till restauranger med olika status och prisnivåer, fusket är utbrett. Ta en enkel produkt som ost. Framställd av mjölk/grädde, någon kryddning och en tids lagring. En tidsödande och kostnadskrävande process. Därför finns det imitation cheese. Det kan vara processad ost, som består av nedsmälta ostbitar och så kallade smältsalter (E331 och fosfater E339, E450, E451, E452). Som exempel nämner Mats-Eric Nilsson den så kallade cheddar som ligger på McDonalds hamburgare och har smaksatts med aromämne, kolorerats med två färgämnen och sammanlagt innehåller sju tillsatser.
För att ytterligare förbilliga ”ost”framställningen har det matindustriella komplexet tagit fram konceptet analog ost, som består av billiga vegetabiliska oljor och fetter. Tills nyligen har ändå en viss mängd riktig ost behövts, men nu finns en produkt som kallas cheesemaker och består av ett kemiskt behandlat stärkelsepulver som kan ersätta mjölkproteinet kasein, och voilà, osten utan ost är färdig att servera.
Man kunde mångfaldiga exemplen, vilket Mats-Eric Nilsson förstås gör, men budskapet är med all tydlighet levererat: man kan inte räkna med rena råvaror och noll skumma tillsatser någonstans i krogvärlden.
Saltad nota är vid sidan om att vara en tuff uppgörelse med matfusket i restaurangbranschen också en intressant, mer anekdotiskt inriktad, tillbakablick på uteätandets svenska historia. Tur det, så att man inte hela tiden behöver sitta och morra över hur blåst man har blivit genom åren – och vilken tur man har haft som inte haft råd att lägga jättepengar på finkrogar.
Sanningen är nog så enkel som att den bästa maten fixar man själv med de rena råvaror man kan ha koll på.
